农产“老味儿”去哪儿了

 

 

 

　　调查显示，超半数受访者认为餐桌上“老味儿”流失的原因，在于食材本身的风味发生了变化。不过，随着农业结构的调整、农业产业的振兴，很多“老味儿”农产品正在重新回到人们的餐桌上——

　　农产“老味儿”去哪儿了

　　有些新菜色胜过旧口感，但再多新鲜味也无法代替老味道。对此，本期“今晚调查”通过掌上天津App、腾讯问卷等渠道发起主题调查，共回收有效问卷320份。数据显示，城市居民对食材风味的变化感受较深，在能够接受牺牲风味获得饮食丰富与便利的基础上，也表达了回归“小时候的味道”，愿意为绿色、健康与美味买单的新需要。

　　受访者说：现在吃菜像是抽签

　　晗晗妈妈老家在农村，至今仍然记得小时候在院子里蹦蹦跳跳，随手摘下黄瓜、西红柿，舀一瓢水冲一冲就吃的清甜口感。现在家里装了果蔬清洗机，能把水果蔬菜洗得干干净净，可是当年那种新鲜的气息、甜美的滋味却很难尝到了。

　　“我家的蔬菜来源还是比较多的，市场上、路边摊看着好就会买，老家亲戚会送一些应季菜，精品超市的有机蔬菜、净菜也常买。按理说，老家亲戚送的菜应该最好吃，但事实上并非总是如此。有些菜的品种特别多，亲戚种的不一定是我们吃惯了的。而且老人年纪也越来越大，哪有精力在院子里种菜、搭葡萄棚？我妈夏天送我们几茬韭菜，味道是好，量都不大，匀一匀，也就刚够全家人吃三四顿饺子。冬天的大白菜倒全是靠老家给送，本地的青麻叶现在也细分不同的品种了，我们吃着都差不多，偶尔感觉有点儿区别，也判断不出究竟是哪种。晗晗爸爸说，现在吃菜像抽签一样，好不好吃全凭运气。”

　　在晗晗妈妈的印象中，有段时间大家很难买到本地沙瓤西红柿，做西红柿鸡蛋汤都得放点番茄酱或者番茄罐头增味儿。后来沙瓤西红柿又上市了，但生吃的感觉还是“差点儿意思”，炒制的感觉味道又过浓了。在超市品种里，晗晗妈妈觉得外地的“铁皮柿子”的口味更接近记忆中的“老味儿”，只是价格较贵，一般会等到打折时当作水果买。

　　哪些食材风味差异大

　　全部受访者中，19岁至35岁占26.88%，36岁至50岁占38.13%，51岁至65岁占22.50%，其他年龄段的占比偏低。在被问及“食物吃不出以前的‘老味儿’”的原因时，近五成（46.88%）受访者认为，食材的变化影响很大。

　　在各类食材中，半数（50.63%）受访者认为传统手工加工的农副产品转型为依赖工业化生产后，口感风味发生了较大的变化；蔬菜（48.75%）和水果（47.50%）也是居民对风味流失感触较深的门类；肉类（39.38%）、河海鲜（32.50%）的风味变化受到一定关注；少数受访者提到调味品（26.88%）和奶品（17.50%）的口感风味也与过往存在差异。

　　改变的并非只有口味

　　除口味外，受访者认为多年以来食材在很多方面都发生了变化。42.50%的受访者注意到农产品的香气变淡了；35.00%的受访者关注种种农药残留问题；也有近三成受访者满意于市场上各类农产食材反季供应齐全以及南北各地产品任选的便利性；超两成受访者关注食材本身营养价值降低的问题，并相信绿色有机食品会变得越来越受欢迎。

　　在讨论造成农产品、尤其是蔬果风味变化的原因时，58.75%的受访者首先想到的是化肥、农药的大量使用；49.38%的受访者可以归因于农业工业化的发展趋势，48.13%的受访者提出现在能买到的农产品往往都在成熟前就采摘储运的，这些变化都导致蔬果的味道发生了变化；36.88%的受访者认为农业科技、新种植方式的出现导致蔬果味道的变化，31.25%的受访者认为气候变化是必须要考虑的因素。约两成受访者认为改变不一定发生在蔬果本身的口味上，有时即便口味没变，但蔬果所含的营养物质已经不同于以往了。

　　餐桌上的风味流转

　　调查显示，约六成（59.38%）受访者能够接受风味变化，转而追求饮食健康；约两成（21.87%）受访者用复杂的调味和工艺去烹调食物，以便提升口味、丰富层次；致力于提高视觉享受（10.00%）和不做任何额外调整（8.75%）的受访者占比各一成。

　　在讨论造成农产品，尤其是蔬果味道变化的原因时，也有近三成（26.88%）受访者指出，随着生活水平的提升，人们的食物选择日趋丰富，对于风味的要求也发生了变化。不可否认，有些食材的口感风味确实不同于往昔，但也有一些食材虽然保持着传统的口味，却不可避免地经历了从市民餐桌上退场到回归的曲折发展历程。

　　老味儿回归受瞩目

　　56.25%的受访者认为， 农副产品应该“有小时候的味道”； 28.13%的受访者表示无需苛求，对风味的改变和流失都能接受，15.62%的受访者对此态度不明确。

　　40.63%的受访者注意到，在农贸市场和商超、电商平台，一些“本地”“老味儿”农副产品正在回归；31.87%的受访者没有发现此类现象；27.50%的受访者对此有所关注，但还未购买品尝或者在品尝后难以给予认可。

　　对于农副产品的未来发展，呼声最高的仍然是“老味儿”的回归（51.88%）；其次是保障不同收入群体都能吃得丰盛、健康（38.75%），发展健康安全、零农残产品（36.88%）。约两成受访者对农副产品有着更高的期待，如推广绿色有机农业（24.38%）和希望回归精耕细作的农业传统，愿意为此付出更高的采购价格（20.00%）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【生词】

1. 日趋 [ rì qū ]：一天一天地走向。

2. 烹调 [ pēng tiáo ]：烹炒调制菜蔬。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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